Закоптить свинину в домашних условиях

Свинина – мясо, идеально подходящее для копчения. На выходе мясо получается нежным и сочным. Наверное, именно поэтому существует так много способов приготовления копченой свинины (сырокопченая, копчено-запеченная, копчено-вареная) и такое великое множество рецептов приготовления этого деликатеса (копченый окорок, вялено-копченый окорок, копченая ветчина, варено-копченая грудинка, копченые свиные ребрышки, ветчинные свиные головы и ножки и многие другие).

Самым важным моментом для копчения свинины является выбор мяса. Чтобы в результате она получилась мягкой, следует брать мясо молодого животного. Причем лучше всего подходят плечелопаточная или тазобедренная части (то есть окорок) свиной туши.

Не менее важным в процессе копчения свинины является подготовка мяса к последующему копчению, то есть маринование или соление. От выбора продуктов и способа маринования (соления) зависят многие вкусовые качества будущего копченого окорока.

Ингредиенты:

  • свиной окорок – 3 кг
  • соль – 10 ст. ложек
  • зерна горчицы – 2 ст. ложки
  • виски – 4 ст. ложки
  • кленовый сироп – 120 мл
  • перец черный молотый
  • опилки ольхи или вишни

Приготовление:

  1. Мясо при необходимости разморозить, промыть в холодной проточной воде, обсушить при помощи салфеток.
  2. Для приготовления маринада необходимо обжаренные в сухой сковороде горчичные зерна измельчить, добавить к ним виски, перец и кленовый сироп. Тщательно перемешать.
  3. Свинину тщательно натереть приготовленной смесью, положить в пакет, удалив при этом из него воздух, и убрать в холодильник для маринования в течение трех суток.
  4. Далее мясо необходимо достать из маринада, убрать с него горчицу (в противном случае при копчении она начнет гореть), разрезать свинину на несколько кусков и разложить их на решетку коптильни, оставив некоторое расстояние между ними.
  5. На дне коптильни разместить ольховые опилки. Плотно закрыть коптильню и поставить на огонь. В процессе копчения огонь не должен быть слишком сильным, в противном случае мясо будет горчить.
  6. По прошествии двух часов копченая свинина готова! Куски достать, порезать ломтиками. В качестве гарнира подать свежие овощи.

Копченая свинина хороша как в горячем, так и в холодном виде. Однако окорок, приготовленный горячим копчением, - продукт с не слишком долгим сроком хранения. Держать его стоит в холодильнике не более 48 часов.

Холодное копчение свинины.

Ингредиенты:

  • свиной окорок –  3 кг
  • соль – 1 кг + 400 грамм
  • сахар – 40 грамм + 10 грамм
  • черный перец
  • лавровый лист

Приготовление:

  1. Приготовление свинины холодного копчения начинается с ее засолки, которая проходит в два последовательных этапа (сухая засолка и рассол).
  2. Приготовить посолочную смесь: смешать 1 килограмм соли, 1 чайную ложку лаврового листа (измельченного), 1 чайную ложку черного перца и 40 грамм сахара.
  3. Окорок промыть в холодной проточной воде, обсушить полотенцем и со всех сторон натереть посолочной смесью.
  4. В кастрюлю засыпать сантиметровый слой посолочной смеси, положить свинину, сверху засыпать остальной частью смеси. Придавить мясо крышкой, а сверху поставить груз. Солить таким образом 10 суток.
  5. Для приготовления рассола в 3 литрах кипящей воды развести 10 г сахара, 400 г соли, добавить специи и приправы по вкусу. Покипятить 5 минут. Выключить огонь. Рассол остудить.
  6. Свинину опустить в рассол. Посуду поставить в темное прохладное помещение на 15-20 дней. Каждые 2-3 дня свинину необходимо переворачивать, а рассол перемешивать.
  7. Далее мясо подвесить в сухом темном прохладном помещении на 4 суток для просушки.
  8. После чего обернуть в несколько слоев марли и поместить в коптильню холодного копчения. Коптить следует при температуре 20-25 градусов от 2 до 4 суток.

Свинину холодного копчения хранят в прохладном помещении до семи месяцев.


Источник: http://missochka.ru/kulinariya/kak-zakoptit-svininu


Закрыть ... [X]

Как коптить мясо в домашних условиях Кухарим - Рукоделие схемы вышивок бесплатные



Закоптить свинину в домашних условиях Закоптить свинину в домашних условиях Закоптить свинину в домашних условиях Закоптить свинину в домашних условиях Закоптить свинину в домашних условиях Закоптить свинину в домашних условиях Закоптить свинину в домашних условиях Закоптить свинину в домашних условиях